Allgemein

Das griechische Wort ἄρωμα ároma bedeutete ursprünglich «Gewürz». In der Lebensmittelbranche versteht man unter einem Aroma eine Zubereitung von aromatisierenden Zutaten zur geschmacklichen Verfeinerung von Lebensmitteln. Chemisch gesehen ist ein Aroma nicht ein einzelner Stoff, sondern immer eine komplexe Mischung aus einer Vielzahl von Einzelsubstanzen, die meist nur in sehr kleinen Mengen in Lebensmitteln vorkommen. Die Aromen, welche die Aromenindustrie herstellt, sind hoch konzentriert und hauptsächlich für den Einsatz in der industriellen Lebensmittelproduktion gedacht.

Flavour Creation

Nebst der analytischen Untersuchung eines Lebensmittels ist die Sensorik in der Entwicklung von Aromen eines der zentralsten Elemente. Sie dient zur Beschreibung und Bewertung der Eigenschaften des Lebensmittels. Zur Anwendung kommen dabei neben der visuellen Wahrnehmung der Tast-, der Geruchs-, der Geschmacks- und der Gehörsinn. Ebenfalls wird in der Sensorik die objektive Prüfung konsequent von der subjektiven Prüfung unterschieden. Die sensorischen Fähigkeiten für eine reproduzierbare, objektive Beschreibung von Lebensmitteln müssen erlernt bzw. geschult werden. Die sensorische Prüfung von Lebensmitteln unterliegt einer eigenständigen Methodik, die in ihrer Bedeutung anderen analytischen Untersuchungsmethoden entspricht und gleichbedeutend ist.

Mittels beschreibender Prüfung kann zu einem Aroma ein Aromaprofil erstellt werden. Dieses ist dann die Grundlage für eine Imitation eines Aromas oder für die Optimierung von Aromen während der Entwicklungsphase.

Daraus resultiert, dass es heutzutage verschiedene Wege gibt, wie ein Flavorist ein Aroma im Labor kreiert. Ein Flavorist beschäftigt sich mit der Entwicklung von Aromen für die Lebensmittelindustrie. Zum einen bildet die Analyse der Lebensmittel mithilfe der Gaschromatografie die Grundlage für das Flavoring. Zum anderen können erfahrene, gute Flavoristen mit rein sensorischen Sinneseindrücken ein Aroma im Labor zusammenstellen. Um gute Resultate zu erzielen, muss die Fähigkeit erlernt werden, sich die Interaktionen von komplexen Aromen runtergebrochen auf den einzelnen Rohstoff im Aroma vorstellen zu können. Dabei ist nebst langjähriger Erfahrung die kreative Seite genauso gefragt. Um ein guter Flavorist zu sein, muss man auch nicht zwingend einen wissenschaftlichen Hintergrund haben. Die Kreierung von Aromen kann durchaus als eine Art Kunst angesehen werden.

Aus hochwertigen Rohstoffen (ätherische Öle, Fruchtestern, Aldehyde, Alkohole usw.) werden verschiedenste Aromen im Labor kreiert. Dabei steht ein ausgewogenes, authentisches Geschmacksprofil orthonasal (in der Nase), sowie retronasal (im Mund) an oberster Stelle. Mit Hilfe der Erkenntnisse durch Erfahrungen werden dabei laufend neue Aromen entwickelt, respektive vorhandene Aromen modifiziert. Bei der Kreation von neuen Aromakompositionen kommen nebst den Aromastoffen auch natürliche Extrakte & Öle zum Einsatz, welche dem Produkt einen spezifischen Charakter verleihen.

 

Gesetzliche Defintion (nach (EG) 1334/2008)

 

 


        kolben     
        

Unsere Stärken liegen in der Kreation von nationalen- und regionsspezifischen Aromakreationen, welche vielfältig in unterschiedlichsten Lebensmitteln zur Anwendung kommen.

 

 

schweizflagge

 

Banner_Home
Zum Seitenanfang